Norcineria, un nome una garanzia, di tipico insaccato come da tradizione

 

Norcia premia gli ambasciatori della “norcineria”

E’ partita alla grande la 51ª edizione di Nero Norcia, la Mostra Mercato del tartufo nero, che ieri pomeriggio è stata inaugurata in grande stile dall’onorevole Giampiero Bocci, dall’assessore alle politiche agricole della Regione Umbria Fernanda Cecchini e dal Prefetto della Provincia di Perugia Antonio Reppucci. Tutte le autorità, accolte dal sindaco Gian Paolo Stefanelli e dall’intero consiglio comunale, hanno avuto modo, dopo i saluti istituzionali presso il municipio, di visitare gli oltre 200 stand, allestiti nel centro storico e appena fuori le mura. Un viaggio tra tartufi, formaggi, legumi, prosciutti e salumi della più autentica “norcineria”. Proprio a questa secolare e nobile arte della lavorazione della carne di maiale, che da Norcia tra il suo nome e la sua fama, è stato dedicato l’incontro che questa mattina si è tenuto presso il palazzo comunale. L’opportunità è stata data dalla presentazione di una pubblicazione di Elio Di Michele, dal titolo: “I Norcini e Roma. L’arte della norcineria dall’Umbria alla dominante (1770-1870)”. Nato dalla collaborazione tra il BIM (Bacino Imbrifero Montano) di Cascia e il Centro Studi “Giuseppe Gioachino Belli” di Roma, il libro, scritto da cinque autori ognuno competente in campi differenti (Laura Biancini, Gianfranco Cruciani, Elio Di Michele, Egildo Spada e Marcello Teodonio), ripercorre in otto agili saggi la storia economica, culturale, linguistico-letteraria e dialettale di questa figura, ricreando un mondo ormai esaurito, ma le cui tracce restano in trattati, opere poetiche e teatrali e nel linguaggio popolare o tipico degli ultimi rappresentanti di questa categoria. Alla presentazione, i cui lavori sono stati coordinati dall’avvocato Giovanni Picuti, hanno partecipato gli autori del volume e il presidente del Bim di Cascia Egildo Spada. Ad aprire il convegno è stato il sindaco Stefanelli, che ha voluto sottolineare l’importanza di tenere proprio a Norcia, in occasione della Mostra Mercato del Tartufo, questa iniziativa, finalizzata a valorizzare e a dare il giusto riconoscimento alla figura del norcino, “vero e proprio veicolo culturale e mediatore delle tradizioni non solo italiane”. “Il norcino – ha sottolineato anche l’avvocato Picuti – è da considerarsi l’ambasciatore più importante di questo territorio”. E come veri ambasciatori dell’arte artigianale più cara alla città di Norcia, al termine della presentazione della pubblicazione il sindaco ha voluto conferire attestati di benemerenza a tutti quei “norcini” che negli anni hanno contribuito alla diffusione e alla valorizzazione del loro mestiere, “rendendo così nota l’immagine della Città di Norcia in tutto il mondo”. Gli attestati sono stati consegnati anche “in ricordo della laboriosità delle generazioni di ‘norcini’ che, emigrando per bisogno di vita, con sacrificio, intraprendenza e grande forza di volontà, hanno concorso allo sviluppo e alla crescita socio-economica non solo della nostra terra ma dell’Italia intera”.

Il programma di domani:

E intanto cresce l’attesa per la giornata di domani, che in mattinata, sempre presso la sede comunale, sarà aperta dal convegno promosso dal Ministero dell’Interno sul tema più che mai attuale della “Finanza Locale – Le risorse del 2014”. All’incontro prenderanno parte illustri relatori, tra i quali l’onorevole Giampiero Bocci, il presidente della Regione Umbria Catiuscia Marini e i sindaci di Perugia, Terni e Foligno, rispettivamente Wladimiro Boccali, Leopoldo Di Girolamo e Nando Mismetti. Le conclusioni dei lavori saranno affidate al dottor Giancarlo Verde, direttore centrale della finanza locale presso il Ministero dell’Interno.

Proseguiranno le dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri in piazza Garibaldi (alle 12 il norcino e alle 15 il fabbro e il falegname) mentre alle ore 16, in piazza Garibaldi si terrà lo showcooking della conduttrice televisiva Tessa Gelisio, direttamente dalla rubrica gastronomica del TG di Italia Uno “Cotto e mangiato”.

Zafferano o Zafframe, una spezia d'oro!

 

UMBRIA

ZAFFERANO O ZAFFRAME

fonte: NETWORK UMBRIACLICK-SPOLETOCLICK

Lo Zafferano Le coltivazioni di zafferano si trovano in tutte le regioni dell'Europa meridionale. In Italia lo zafferano si coltiva in Abruzzo, Toscana, Sardegna, Sicilia ed ora anche nella nostra regione. A Civita di Cascia a quota 1200 metri da qualche tempo la signora Giuliana Crespi insieme al marito Adelino ed alla cognata Geltrude ha scelto già tre anni fa di coltivare con entusiasmo la preziosa pianta. Signora Crespi come è venuta l'idea di coltivare lo zafferano nella sua azienda agricola?                                                     L' idea è maturata circa dieci anni fa, dalla considerazione che in Abruzzo la coltivazione dello zafferano, in zone montagnose simili alle nostre, è molto diffusa e allora perché non seguire le loro indicazioni? Con il prezioso aiuto di Marco Alessandri, dirigente dell' Unione Provinciale Agricoltori di Spoleto, che si è fatto carico dell'acquisizione dei bulbi e di quant'altro, si è reso necessario, per iniziare la coltivazione.Come si coltiva lo zafferano?Queste sono le fasi in ordine cronologico: In primavera va preparato il terreno con aratura e concimazione naturale,  vengono piantati intorno alla metà di agosto i bulbotuberi, in ottobre si procede alla raccolta dei fiori, la sfioratura e la separazione degli stimmi da effettuare nello stesso giorno di raccolta, la tostatura e la conservazione della spezia richiede particolari accorgimenti e va tenuta rigorosamente al buio. Si tratta ovviamente di operazioni che richiedono competenza e grande cura. Trova difficoltà nel commercializzare il prodotto?Qualche difficoltà c'é stata, partecipando a numerose fiere e facendo conoscere il prodotto, le richie-ste sono andate aumentando tanté che non riusciamo a soddisfarle tutte. Qual'é la zona dove si consuma di più la pregiata spezia e quanto costa ?Lo zafferano è particolarmente apprezzato nel nord Italia dove viene utilizzato nel famoso “risotto alla milanese”. Al pubblico lo zafferano Casciano si attesta intorno ai 17 Euro al grammo, in altre regioni sono a conoscenza di prezzi ben più alti. Con il nostro prezzo praticato cerchiamo di diffondere più possibile il consumo dello zafferano, che vista la manualità della raccolta comporta costi di produzione non indifferenti. Dunque lo zafferano entra di diritto nel paniere della gastronomia umbra insieme a tartufi, salumi e lenticchie anche perchè risponde ad una domanda interessante sotto il profilo alimentare ed economico. La regione Umbria si è attivata per ottenere dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il riconoscimento dello zafferano casciano come prodotto alimentare tradizionale dell'Umbria. Il termine ufficiale riconosciuto è “zafferano di Cascia”. La popolazione della montagna di Cascia si sente partecipe di questa importante novità; basti pensare che molti ristoratori della zona stanno introducendo nei loro menù le più antiche ricette legate allo zafferano, abbinandolo addirittura al farro, all'abbacchio e persino a dolciumi e ricotta. Insomma, il futuro della gastronomia umbra adesso passa anche attraverso lo zafferano. LE RICETTE: Uso: prima di aggiungerli alla preparazione, i fili di zafferano ( 3 fili a persona ) vanno fatti rinvenire per 60 minuti in poca acqua bollente. RISOTTO ALLA MILANESE: PENNE GIALLE: SPAGHETTI ALLO ZAFFERANO: Riso gr 500 - Burro gr 100 - una presa di fili di Zafferano - mezza cipollina - Parmigiano gr 100 - Brodo qb. Far soffriggere una cipollina in un pò di burro e poi versare il riso. Girare sempre con un cucchiaio di legno e aggiungere in continuazione il brodo fino a cottura quasi ultimata. A questo punto aggiungere lo zafferano e la rimanenza del burro. Togliere dal fuoco e servire con una spruzzatina di parmigiano grattuggiato. Pasta gr 500 - una presa di fili di Zafferano - panna q6. Cuocere le penne al dente e poi condire con panna e zafferano. Servire caldo. Spaghetti gr 500 - una presa di fili Zafferano pancetta - Peperoncino. Cuocere gli spaghetti. Soffriggere gli ingredienti, escluso lo zafferano che andrà aggiunto al momento di condire. POLPETTINE ALLO ZAFFERANO: RICOTTA SPEZIATA: Gr 500 di Carne macinata - 70 gr di mollica di pane - mezzo dl di Latte - una presa di fili Zafferano - un Uovo - Prezzemolo - Vino bianco secco qb - Olio - Sale. Condire la carne con latte, uovo, sale, prezzemolo e mollica di pane triturata. Aggiungere lo Zafferano già sciolto in poca acqua bollente. Una volta preparate le polpettine, farle imbiondire con l'olio , profumare con vino bianco e lasciare cuocere con un poco d'acqua per venti minuti. Servire preferibilmente caldo. 400 gr di Ricotta -una presa di fili di zafferano - due cucchiai di zucchero e due cucchiaini di Marsala. Amalgamare bene la ricotta e lo zafferano, unendo lo zucchero e qualche cucchiaino di Marsala. Sistemare in coppa e servire come dessert. La Ricotta con lo Zafferano può essere usata per farcire dolci come crostate, torte e cannoli.